BOUILLONS divers comme base pour gelées

BOUILLONS divers comme base pour gelées

(recette typique de la cuisine de France)

BŒUF / VEAU

500 g d'os concassés

250 g de viande de bœuf (macreuse) ou de veau (jarret sans os)

VOLAILLE

500 g de carcasses

500 g d'abats (ailes, pattes, cou, etc.…)

GIBIER

500 g d'os concassés

250 g de viande de gibier

POISSON

500 g d'arêtes et têtes

250 g de poisson

GARNITURE AROMATIQUE

1.5 l d'eau

1 paquet de légumes pour potage

2 feuilles de laurier

1 bouquet garni

3 à 4 clous de girofle

sel au goût

1) Rincer à l'eau froide les ingrédients puis les mettre dans un grand faitout d'eau froide salée et porter à ébullition en écumant bien.

2) Nettoyer, laver, éplucher éventuellement et couper en gros dés les légumes pour potage puis les ajouter dans le bouillon en incluant un bon bouquet garni et les clous de girofle.

3) Faire cuire alors le bouillon de viande 2h30, le bouillon de volaille 1h30, le bouillon de gibier 2h30 et le fumet de poisson 1h30.

4) Retirer les os ou les arêtes, la viande ou le poisson puis passer le bouillon au tamis.

5) Laisser refroidir et bien dégraisser.

Rien n'empêche :

- pour corser le bouillon de viande d'ajouter un oignon émincé bien revenu dans du beurre dans le faitout et quelques morceaux de couenne et os de côtes fumées en plus.

- pour le bouillon de gibier de bien faire revenir la viande et les os puis l'oignon dans du beurre et n'ajouter l'eau salée qu'ensuite.

- de conserver ces concentrés de bouillon bien refroidis en les congelant dans des moules en silicone à grands muffins puis en sacs sous vide d'air.