SOUPE à la crème d'asperges aux coques

SOUPE aux coques à la crème d'asperges

(recette typique de la cuisine de France)

Ingrédients

500 g d'asperges

250 g de coques

½ tasse (12 cl) de crème fraîche

¼ de tasse (6 cl) de vin blanc sec

½ tasse (12 cl) de bouillon de coquillages ARIAKÉ

25 g de beurre

1 échalote finement hachée

sel et poivre au goût

Préparation

1) Nettoyer, peler, et lier les asperges en fagots puis plonger celles-ci dans l'eau salée en ébullition et maintenir le frémissement.

2) Contrôler au couteau leur cuisson et les plonger aussitôt dans l'eau froide.

3) Couper une douzaine de pointes d'asperge pour la déco puis mixer le reste avec la crème fraiche, passer au tamis et réserver au chaud.

4) Verser les coques dans un grand saladier, les recouvrir d'eau additionnée de gros sel en remuant bien pour dissoudre celui-ci puis laisser celles-ci dégorger leur sable 30 mn.

5) Égoutter dans une grande passoire en les rinçant bien et recommencer la même opération au moins trois fois de suite puis passer une dernière fois sous l'eau et les réserver.

6) Verser les coques dans un grand faitout, couvrir et faire cuire jusqu'à leur ouverture puis les décortiquer et les faire revenir légèrement dans une poêle au beurre avec l'échalote.

7) Déglacer au vin blanc et mélanger avec le bouillon de coquillage très chaud puis filtrer pour récupérer le jus à incorporer à la crème d'asperge.

8) Verser cette préparation dans 4 assiettes et y répartir les coques et les pointes d'asperge.

9) Saler (éventuellement) et poivrer.

- rien n'empêche de prendre des asperges vertes ni des noix de pétoncles (moins long à préparer)

- par principe, je ne récupère jamais l'eau de cuisson de coquillages toujours très difficile à filtrer avec un sable plus ou moins vaseux !!! Il existe dans le commerce de bons bouillons pour cela.