JAMBON en gelée au Porto

JAMBON frais en gelée au Porto

(recette typique de la cuisine de France)

1.5 kg de jambon salé 3 tasses (72 cl) d'eau ½ tasse (12 cl) de vin blanc 1 oignon 1 carotte 2 clous de girofle 1 gousse d'ail 6 graines de coriandre 4 pépins de piment 1 bouquet garni 3 petites branches de persil 2 feuilles de sauge q.s. d'aiguilles de romarin 2 sachets de gélatine en poudre 2 càs de Cognac ⅓ de tasse (8 cl) de Porto persil et cerfeuil moulinés sel et poivre au goût

1) Laver le jambon, le plonger dans un faitout rempli de 3 tasses (72 cl) d'eau et ½ tasse de vin blanc puis porter à ébullition.

2) Nettoyer, éplucher, laver et émincer la carotte, peler la gousse d'ail et l'oignon en y piquant les clous de girofle

3) Mettre tous ces ingrédients dans l'eau de cuisson du jambon et y ajouter la coriandre, les graines de piment, les branches de persil, le romarin, les feuilles de sauge et le bouquet garni.

4) Porter à nouveau à ébullition le tout en tournant de temps en temps le jambon et laisser cuire à frémissements environ 1 h 45.

5) Vérifier la cuisson de la viande, laisser refroidir puis découper là en dés.

6) Passer le bouillon à travers une mousseline puis le laisser bien refroidir pour le dégraisser et en prélever 3 tasses (72 cl).

7) Délayer les sachets de gélatine dans 1/3 de tasse (8 cl) de bouillon froid, attendre de laisser gonfler 10 mn puis porter le bouillon filtré à ébullition et, hors du feu, verser progressivement la gélatine en tournant jusqu'à ce qu'elle soit complètement délayée dans celui-ci.

8) Relever un peu la préparation ci-dessus en versant le cognac et le porto puis en l'assaisonnement et en finissant de bien remuer l'ensemble.

9) Remplir alors successivement, dans un moule à cake antiadhésif (cont. d'1 litre env.) les dés de jambon saupoudrés de fines herbes,

10) Couvrir largement ceux-ci avec le bouillon gélifié, puis mettre cette préparation au réfrigérateur.

En tranche, ce jambon en gelée s'accompagne généralement de pommes de terre sautées persillées avec une sauce rémoulade