COUSCOUS à la viande

COUSCOUS à la viande et légumes

(recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord)

COUSCOUS semoule 500 g de semoule fine DARI 4 càs d'huile eau sel

VIANDE ET LÉGUMES 1 kg de bœuf à braiser ou 1 kg de collier d'agneau ou 1 kg de poulet détaillé 1 os à moelle 150 g de pois chiches 1 oignon 2 tomates "côtelées" 2 branches de céleri 3 carottes 2 navets 500 g de courge 3 courgettes 2 petits poireaux 1 petit chou vert 3 sachets de Spigol 1 càc de cumin en poudre 4 boutons de rose q.s. de persil sel et poivre 1 càc d'harissa eau

COUSCOUS semoule

1) Verser la semoule fine DARI dans un grand saladier et la recouvrir d'eau.

2) Égoutter ensuite celle-ci dans une grande passoire tamis et la verser puis l'étaler dans une grande bassine alu à fond plat.

3) Laisser reposer 30 mn.

4) Remplir d'eau au ¾ la marmite du couscoussier et la porter à ébullition.

(Prévoir pour renforcer l'étanchéité à la vapeur du joint entre celle-ci et sa passoire d'y appliquer un chiffon torsadé.)

5) Commencer à malaxer la semoule dans la bassine alu, vos mains légèrement huilées, pour éliminer d'une part les grumeaux et d'autre part, en la "roulant" dans un mouvement de vos doigts avec votre paume pour bien l'aérer.

6) Verser ensuite dans la passoire du couscoussier une fine couche de cette semoule et après passage de la vapeur, verser le complément en le trouant avec le manche d'une cuillère en bois.

7) Laisser cuire à feu vif 20 mn non couvert.

8) Verser de nouveau la semoule dans la bassine alu, saler et l'asperger de 3 louches d'eau et 2 càs d'huile puis bien mélanger l'ensemble à la fourchette.

9) Laisser reposer 15 mn.

10) Recommencer encore une fois de bien malaxer la semoule en la roulant avec vos mains pour toujours continuer de bien l'aérer.

11) Verser, une seconde fois, la semoule dans la passoire et la remettre sur la marmite remplie du bouillon de cuisson de la viande et des légumes.

12) Laisser cuire à feu vif 15 mn non couvert.

13) Verser une dernière fois la semoule dans la bassine alu, l'asperger d'une louche d'eau et recommencer une dernière fois de bien finir de la malaxer.

14) Réserver jusqu'au moment de servir.

15) Remettre alors la semoule dans la passoire puis installer celle-ci sur la marmite. 

16) Laisser chauffer 10 mn à feu vif.

17) Servir immédiatement.

VIANDE ET LÉGUMES

Verser un fond d'huile dans une grande marmite puis faire bien revenir soit la viande de bœuf (plat de côtes) de mouton ou de poulet puis ajouter et faire revenir également quelques minutes l'oignon, les tomates mondées, épépinées en morceaux le céleri effilé également en morceaux, les pois chiches trempés dans l'eau la veille et le persil.

2) Remplir d'eau au deux tiers et faire cuire 30 mn.

3) Ajouter, épluchés et coupés en gros morceaux les carottes, les navets, la courge, les courgettes, les poireaux, le petit chou vert puis l'os à moelle.

4) Rajouter de l'eau, saler, saupoudrer le poivre rouge, le cumin, le spigol et ajouter les boutons de rose.

5) Laisser finir de cuire 1h30 (1h00 pour le poulet)

Il faut présenter le bouillon avec les pois chiches dans une soupière, les légumes et la viande dans des plats de service puis l'harissa en saucière.

Rien n'empêche :

- de faire cuire une hasbane (voir recette) dans le bouillon.

-  d'utiliser le bouillon de cuisson de la viande et des légumes pour le dernier passage à la vapeur de la semoule.

- d'ajouter des merguez ou tranches de gigot d'agneau grillés au feu de bois.