CALDERO d'Oran

CALDERO d'Oran

(recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord)

PLAT 3 kg de poisson (daurade, bar, lotte, cabillaud etc…) 1 kg de petits poissons de roche (girelles, serrans, gobies, paraclets) 400 g de riz 3 gousses d'ail 2 piments oiseau 3 tomates "côtelées" 3 l d'eau chaude 1 orange bio 2 feuilles de laurier 4 sachets de spigol ou 2 dosettes de safran 1 càc d'anisette pure    SAUCE 1 jaune d'œuf 2 càc d'ail pressées 12 cl d'huile d'olive 1 càc d'harissa

PLAT 1) Nettoyer, écailler, vider et rincer les poissons puis les couper en morceaux. 2) Faire revenir dans un grand faitout avec l'huile, l'ail pressé, les piments oiseau puis les tomates mondées, épépinées en morceaux. 3) Ajouter le kg de poissons de roche en morceaux et laisser mijoter 15 mn en remuant souvent. 4) Verser l'eau chaude, ajouter le zeste de l'orange bio, les feuilles de laurier, le persil ciselé, les sachets de spigol, ou les dosettes de safran, l'anisette et laisser frémir 15 mn. 5) Réduire ensuite en bouillon tous les éléments solides de cette préparation au mixer (en retirant les têtes et queues) et finir de bien filtrer au chinois. 6) Remettre le bouillon sur le feu et ajouter les 3 kg de poissons, saupoudrer le spigol et le persil puis laisser frémir 15 mn. 7) Retirer les poissons à réserver au chaud. 8) Verser le riz dans le bouillon après avoir prélever une tasse et le cuire pendant env. 18 mn (attention ce bouillon ne doit pas être complètement absorbé). 9) Servir le riz dans le faitout et le poisson dans un plat séparé. SAUCE 1) Installer le jaune d'œuf dans un grand bol puis ajouter l'ail et enfin, verser l'huile d'olive en filet en tournant au fur et à mesure comme pour une mayonnaise puis en fin ajouter l'harissa en l'incorporant bien. 2) Ajouter la tasse de bouillon, finir de bien mélanger puis verser cette préparation dans une saucière. Rien n'empêche : -de remplacer les poissons de roche (chers et difficiles à trouver) par un litre de soupe de poisson…ou de bisque de homard !!! - d'ajouter 2 càs de concentré de tomates si celles ci...ne sont pas du jardin !!!