TERMES CULINAIRES T à Z

T

Tabler (tablage) :

Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

Taillage :

Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.

Tailler :

Terme général pour découper.

Tamiser :

Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).

Tamponner :

Synonyme de beurrer en surface.

Tant pour tant :

Cette expression souvent employée en pâtisserie signifie, comme son nom l'indique : "tant" d'amandes pour"tant" de sucre glace, c'est à dire même poids de chaque ingrédient.

Tapas :

Assortiment de hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires espagnols. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.

Tapisser :

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.

Tempérage (tempérer) :

Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat.

Tempérer :

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

Toast :

Tranche de pain de mie, grillée ou non.

Torréfier :

Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.

Tourer :

Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.

Tourner :

Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.

Tourner

Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.

Travailler :

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.

Tremper :

Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher)

Tremper :

Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.

Tronçon : 

Morceaux plus long que large taillé dans un gros poisson plat.

Trousser : 

Inciser les flancs (sous le bréchet) d’une volaille afin d’y introduire l’extrémité de chaque pilon pour qu’ils soient bien maitenus lors du bridage.

Turbiner : 

Versé un appareil à crème glacé ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Synonyme de « sangler ».

U

V

Vanner 

Remuer une préparation à la spatule pour favoriser son refroidissement (crème anglaise) et pour éviter la formation d’une peau en surface.

Venaison 

Terme général désignant le gros gibier (sanglier, cerf, biche, etc.)

Videler 

Replier les bords d’une abaisse de pâte.

Vin blanc 

 Le vin blanc est un vin produit par la fermentation alcoolique de raisins à pulpe non colorée et à pellicule blanche ou noire. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final. La grande variété des vins blancs provient de la grande quantité de cépages, des modes de vinification, mais aussi du taux de sucre résiduel.

voiler 

Recouvrir une pièce de pâtisserie d’un voile de sucre filé.

W

X

Y

Z

Zeste 

Partie colorée de l’écorce odorante des agrumes, prélevée avec un 

zesteur.

Tabler (tablage) :

Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

Taillage :

Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.

Tailler :

Terme général pour découper.

Tamiser :

Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).

Tamponner :

Synonyme de beurrer en surface.

Tant pour tant :

Cette expression souvent employée en pâtisserie signifie, comme son nom l'indique : TANT d'amandes POUR TANT de sucre glace, c'est à dire même poids de chaque ingrédient.

Tapas :

Assortiment de hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.

Tapisser :

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.

Tempérage (tempérer) :

Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat.

Tempérer :

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

Toast :

Tranche de pain de mie, grillée ou non.

Torréfier :

Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.

Tourer :

Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.

Tourner :

Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.

Tourner :

Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.

Travailler :

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.

Tremper :

Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher)

Tremper :

Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.