BŒUF en filets aux fruits

BŒUF en filets aux fruits (12 p.)

(recette typique de la cuisine internationale)

VIANDE 2x1 kg de filets de bœuf (milieu du filet) ⅓ de tasse (8 cl) d'huile q.s. de sel et poivre SUGGESTIONS GARNITURE 6 tr. ABRICOTS 6 beaux abricots bio 12 cerises cocktail q.s. de feuilles de citronnelle CRÈME PETITS POIS 175 g de petits pois cuits 1 càc de poudre de gélatine 1 càs d'eau de source 150 g de crème fraîche poudre de noix de muscade sauce soja allongée (voir recette) pulpe de tomates fraîche en macédoine persil plat frais A LA MANGUE ½ mangues coupées en 8 segments 6 cerneaux de noix

AU PÂTE DE FOIE D'OIE 100 g de pâté de foie d'oie 12 quartiers de mandarine au sirop q.s. de pistache A LA PATE DE FOIES DE VOLAILLE 200 g de foies de volaille 1 càs de beurre fondu 75 g de beurre mou q.s. de madère q.s. de fines herbes italiennes 1 œuf dur 3-4 olives farcies au poivron A LA MANDARINE (par 3 tr.) 3 càs de tranches de mandarine au sirop q.s. de pistaches SAUCE 1 sachet de gélatine (9 g) 4 càs d'eau froide 2 tasses (48 cl) de soupe de tortue 2 càs de madère

VIANDE

1) Rincer la viande, sécher là retirant éventuellement les peaux et autres déchets.

2) Faire chauffer l'huile dans une grande poêle puis faire dorer la viande de tous côtés pendant 4 à 5 mn. Assaisonner

3) Placer celle-ci dans un grand plat à four puis enfourner à four préchauffé 230/240 °C pendant env. 30 mn en ne manquant pas de les retourner et de les arroser du jus de cuisson de temps en temps.

4) Retirer la viande cuite du four et laisser refroidir.

5) Couper celle-ci en 14 à 16 tranches à garnir selon les suggestions suivantes :

ABRICOTS

1) Remplir 12 demi-abricots cuits avec 12 cerises cocktail puis garnir 6 tranches avec 2 demi-abricots et quelques feuilles de citronnelle.

CRÈME DE PETITS POIS

1) Réduire les petits pois en purée puis délayer la gélatine en poudre dans l'eau froide et laisser gonfler 10 mn.

2) Chauffer alors lentement à feu doux jusqu'à ce que la gélatine soit complétement dissoute et ensuite incorporer la purée de petits pois en mélangeant bien l'ensemble.

3)Battre la crème fraiche épaisse puis l'assaisonner de sel, poivre, noix de muscade et un peu de sauce soja allégée.

4) Ajouter cette préparation à la précédente, l'introduire dans une poche à douille crantée puis entourer 6 tranches d'une bordure en crème de petits pois.

5) Garnir alors les bords de cette crème avec la macédoine de pulpe de tomates puis finir par disposer un peu quelques brins de persil.

À LA MANGUE

1) Éplucher et dénoyauter une demi-mangue puis en couper 12 segments.

2) Disposer l'ensemble en croix sur 6 tranches en les garnissant de cerneaux de noix.

AU PÂTÉ DE FOIE D'OIE

1) Mettre au réfrigérateur le pâté puis en découper 6 tranches à garnir sur 6 tranches de viande.

2) Laisser s'égoutter 12 quartiers de mandarines au sirop puis les disposer sur les tranches de pâté en décorant avec les pistaches.

À LA PÂTE DE FOIES DE VOLAILLE

1) Laver et sécher les foies en retirant éventuellement les peaux et déchets.

2) Faire chauffer la càs de beurre fondu dans une grande poêle puis faire cuire les foies pendant 4 à 5 mn de chaque coté. Assaisonner sel, poivre, herbes italiennes.

3) Laisser refroidir puis réduire en purée ces foies, ajouter le beurre mou, le cognac et bien mélanger l'ensemble, vérifier de nouveau l'assaisonnement sel et poivre puis introduire cette préparation dans une poche à douille crantée et décorer sur 8 tranches en formant une rosace.

4) Écaler l'œuf dur puis le trancher en 8 à disposer sur chaque rosace de pâte.

5) Couper les olives farcies en rondelles à disposer sur chaque tranche d'œuf. 

À LA MANDARINE

1) Répartir sur 3 tranches les tranches de mandarines bien égouttées et garnir de pistaches hachées.

SAUCE

1) Délayer le sachet de gélatine en poudre dans l'eau froide et laisser gonfler 10 mn puis réchauffer à feu doux jusqu'à complète dissolution de la gélatine.

2) Porter à ébullition dans une casserole la soupe de tortue claire, retirer du feu, tamiser dans une autre casserole puis ajouter le madère et y verser la gélatine dissoute.

3) Mélanger bien, laisser refroidir puis dès que la gelée commence à prendre, napper les tranches de filet.

4) Verser le reste dans un grand ravier rectangulaire et mettre au réfrigérateur puis quand la gelée est complétement prise la couper en dés et l'utiliser pour décorer les plats.