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Top articles
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TERMES CULINAIRES A à E
A Abaisser : Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles,...
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CONSEILS pour la cuisson des viandes
Préparer des mijotés au four Découvrir comment préparer en un tour de main des mijotés peu couteux. Apprendre aussi à sauter les étapes inutiles et utiliser des ingrédients choisis pour réussir à coup sûr. Utiliser des viandes économiques Certaines viandes...
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SAUCES chaudes diverses avec saucier
SAUCE à l'échalote INGRÉDIENTS : pour 4 p. 80 g d'échalotes 50 g de beurre 2 jaunes d'œuf durs 1 càs de jus de citron 1 càc de persil ciselé sel et poivre au gout PRÉPARATION : 23 mn 1) Éplucher et émincer finement les échalotes. 2) Installer le beurre...
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SAUCE forestière / forestry SAUCE
SAUCE Forestière (recette typique de la cuisine de France) Ingrédients : 1 petit oignon bien émincé 40 g de lard de jambon en petits dés 25 g de beurre 20 g de farine 24 cl de lait 12 cl de bouillon de bœuf 1 càs de fumet de champignons sel et poivre...
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NEMS
NEMS (recette typique de la cuisine du Vietnam) 12 galettes de riz moyenne (ou 24 petites) 400 g d'échine de porc ou de blancs de volaille ou de crevettes roses hachés 100 g de soja frais 50 g de vermicelles de soja 25 g de champignons noirs séchés 1...
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PASTILLA aux fruits de mer / PASTILLA with seafood
PASTILLA aux fruits de mer Ingrédients : GARNITURE 600 g de filet de lingue 300 g de calamars nettoyés et coupés en anneaux 300 g de crevettes décortiquées et nettoyées 150 g de vermicelles de riz 125 g de champignons de Paris 2 càc d'ail pressé 1 càc...
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STRUDEL normand aux pommes caramélisées / Norman STRUDEL with caramelized apples
STRUDEL normand aux pommes caramélisées Ingrédients : 6 feuilles de filo rectangulaires 4 pommes reine des reinettes 100 g de raisins secs 100 g de poudre d'amande 100 g de cassonade 125 g de beurre 1 càc de cannelle 50 g de sucre glace q.s. de… Calvados!...
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SOLES au lard / SOLE bacon
SOLES au lard Ingrédients : 4 soles nettoyées (1,200 kg) 200 g d'allumettes de lard maigre 2 citrons 8 rondelles de citrons confits (voir recette) 20 g de farine 35 g de beurre sel et poivre au goût Préparation : Rincer les soles à l'eau froide. Essuyer...
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FRITTATA aux courgettes / FRITTATA with zucchini
FRITTATA aux courgettes Ingrédients : 4 courgettes rondes, 5 œufs 1 tasse de lait 1/3 de tasse de Parmesan q.s. de tranches de fromage Provolone (ou Galbanino) ¼ de tasse de chapelure Préparation : Éplucher les courgettes, les couper en fines rondelles...
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RAGOÛT de boeuf au chou, courgettes et fèves / beef STEW with cabbage, zucchini and broad beans
RAGOÛT de boeuf au chou, courgettes et fèves Ingrédients : 750 g de joue de bœuf en morceaux (ou autre viande bien gélatineuse) 1 beau chou de Savoie (ou de...Milan) 1 kg de fèves 1 kg de courgettes rondes 3 gousses d'ail 1 bouquet garni 1 càs de karouya...
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SALADE de fonds d'artichauts à l'orange / SALAD of artichoke hearts with orange
SALADE de fonds d'artichauts à l'orange Ingrédients : 12 petits artichauts 3 oranges non traitées après récolte 2 citrons non traités après récolte 1 càc d'ail pressé ½ tasse d'huile d'olive 1 càc de sucre 1 càs de farine 1 petite dose de safran 1 l....
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SALADE de harengs fumés / SALAD of smoked herring
SALADE de harengs fumés Ingrédients : GARNITURE 6 filets de harengs fumés 1 oignon 3 cornichons aigre-doux 150 g de champignons de Paris émincés SAUCE 150 g de crème fraiche 2 càs de yaourt brassé 2 càc de raifort râpé Préparation : GARNITURE Laisser...
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GALETTES à la poire Williams / GALETTES with pear Williams
GALETTES à la poire Williams Ingrédients : 400 g de farine 200 g de sucre 250 g de beurre 150 g de compote de poires Wiliams (non sucrée et très épaisse). 2 sachets de sucre vanillé 1 sachet de levure chimique 1 jaune d'œuf Préparation : Mélanger la farine...
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COCKTAIL de homard / LOBSTER cocktail
COCKTAIL de homard Ingrédients: GARNITURE 150 gr de chair de homard cuite au bouillon de crustacés Ariaké 3 càs de champignons de Paris cuisinés émincés 140 g d'ananas SAUCE 1/2 tasse d'huile 4 càs de crème fraiche d'Isigny 1 càs de sherry 1 jaune d'œuf...
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AVOCATS au crabe "Chatka" / AVOCADOS in the flesh of crab "Chatka"
SALADE d'avocats au crabe Ingrédients : PLAT 2 avocats bien mûrs 2 càs de jus de citron FARCE 3 tomates Romana 190 g de chair de crabe "Chatka" ½ càc de sel d'oignon SAUCE 25 g de beurre 1 càc d'aneth haché 1 càc de jus de citron 1 càs de sauce worcestershire...
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PÂTE à beignets / Dough fritters
PATE à beignets Ingrédients : 250 g de farine 50 g de beurre ½ tasse de lait ¾ tasse de bière blonde 10 g de levure boulangère ½ càc de sel 6 œufs Préparation : Verser la farine dans le bol du pétrin, ajouter 2 œufs entiers et verser la levure délayée...
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FONDUE de poireaux / LEEKS fondue
FONDUE de poireaux Ingrédients : 700 g de poireaux (après avoir enlevé une bonne partie du vert) 40 g de beurre d'Isigny 40 g ou…plus de crème d'Isigny. 1 càs de jus de citron (ou…vinaigre de cidre) ½ càc pincée de gingembre (ou poivre) ½ càc de sel Préparation...
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TERMES CULINAIRES T à Z
T Tabler (tablage) : Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage. Taillage : Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette. Tailler : Terme...
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HARENGS marinés à la crème / HERRING marinated with cream
HARENGS marinés à la crème Ingrédients : 4 harengs salés + 4 oignons + 2 cornichons aigre-doux + 1tasse ¾ de crème fraîche épaisse + ¼ de tasse de vinaigre + 1 feuille de laurier + une q.s. de graines de moutarde + une q.s. de grains de poivre Préparation...
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SAUCE vinaigrette à la pimprenelle / SALAD burnet sauce
SAUCE vinaigrette à la pimprenelle (recette typique de la cuisine de France) Ingrédients 3 càs d'huile 3 càs de vinaigre 1 càc de moutarde 2 à 3 càs de feuilles de pimprenelle moulinées q.s. de feuilles de pimprenelle pour la déco Préparation 1) Verser...
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SOUPE de tomates à la menthe
SOUPE de tomates à la menthe (recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord) 1.5 kg de tomates "côtelées" 1 oignon 50 g de vermicelles ½ bouquet de menthe 3 càs d'huile d'olive 2 morceaux de sucre 3 tasses (72 cl) d'eau 2 doses de spigol sel et paprika...
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TAJINE d'agneau aux citrons confits / lamb TAJINE in candied lemons
TAJINE d'agneau aux citrons confits Ingrédients : 1.5 kg épaule d'agneau désossée en morceaux 350 g d'oignons 250 g d'olives vertes dénoyautées blanchies dans l'eau bouillante 2 tomates nervurées 12 tranches de citrons confits (voir ma recette) 1 bouquet...
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QUICHE 4 saisons
QUICHE 4 saisons (recette typique de la cuisine de France) PATE brisée 175 g de farine 85 g de beurre ½ càc de sel 2 càs d'eau de source SAUCE 2 œufs 2 jaunes d'œuf 1 tasse de crème fraîche liquide 35% ½ tasse de lait sel et poivre au goût GARNITURE Printemps...
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TERMES CULINAIRES F à S
F Façonner : Action de donner une forme à une pâte ou une préparation. Faisander : Suspendre un gibier dans un endroit sec et frais pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsé. Farce : Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés...
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RAGOÛT d'oignons "Tbirh" / BEEF STEW with onions
RAGOUT de bœuf aux oignons "T'birh" (recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord) Ingrédients 1 kg de joue de bœuf 3 kg de gros oignons ½ tasse d'huile 2 grosses tomates "côtelées" 1 càs de concentré de tomate 1 càc de karouya (carvi) 3 sachets de...
