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recettes typiques de la cuisine internationale

CONSEILS pour la cuisson des viandes

4 Janvier 2019 , Rédigé par Michel COUVELARD

Préparer des mijotés au four

 

Découvrir comment préparer en un tour de main des mijotés peu couteux.

Apprendre aussi à sauter les étapes inutiles et utiliser des ingrédients choisis pour réussir à coup sûr.

 

Utiliser des viandes économiques

 

Certaines viandes sont chères, mais d’autres sont de véritables aubaines (morceaux du jarret, du cou, de l’épaule, du flanc ou de la poitrine), elles sont peu chères et vous feront économiser.

 

On les appelle parfois morceaux " moins tendres ". Mais comment les attendrir ? 

 

En les laissant tout simplement mijoter longtemps en transformant ainsi en gélatine le collagène, une protéine qui compose les muscles et les tendons.

 

 La viande devient si tendre qu’elle se défait à la fourchette.

 

Rissoler ou ne pas rissoler la viande?

 

, Vous n’avez pas besoin de rissoler la viande,  pour préparer un mijoté au four, cette étape donne normalement à la viande une croute colorée savoureuse.

 

Mais, pour produire de gros volumes avec un équipement limité, il vous faut évaluer la pertinence de chaque étape d’une recette.

 

Dans une recette de ragout vous pouvez sauter l’étape du rissolement. (comme la viande cuit longtemps et qu’elle se marie avec plusieurs autres ingrédients, les saveurs se développeront amplement).  

 

Tirer profit de l’acidité de la tomate

 

Ajouter des tomates à un mijoté l’acidifie légèrement. Cela favorise la dégradation du collagène (la viande devient donc plus tendre en cours de cuisson).

Cette acidité ralentit aussi la cuisson des légumes.

Pour éviter cet effet, cuire les légumes au four avant de les ajouter à la viande et au liquide tomaté.

 

Cuire les viandes à chaleur humide

 

Colorer la viande

 

Cette coloration vous permettra d’obtenir un jus de cuisson bien foncé et riche en saveurs.

Assécher tout d’abord la pièce en l’essuyant d’un papier absorbant.

 

Saisir ensuite à feu vif celle-ci dans une marmite avec un peu d’huile ou de beurre, cette pièce de viande aura une belle croûte colorée.

Rien n'empêche de fariner légèrement les morceaux de viande avant de les saisir afin d'obtenir ainsi une sauce plus consistante à la fin du braisage.

 

Attention, si la couche de farine est trop épaisse, la coloration de la viande se fera plus difficilement.

 

Aromatiser et laisser mijoter

 

Pour le braisage de la viande :

Déposer la viande dans un récipient muni d’un couvercle, arroser d’un liquide (eau, bouillon ou jus) jusqu’à la mi-hauteur du morceau de viande puis aromatiser ce liquide d’herbes, d’épices ou de condiments.

 

Ajouter aussi pommes de terre, carottes, céleris, patates douces, oignons, (ces légumes rehaussent la couleur et le goût de la sauce).

 

Couvrir le récipient et laisser mijoter doucement la viande pendant quelques heures à faible température.

(la température idéale du liquide pour un braisage efficace est de 90 °C, à cette température, vous aurez une viande qui cuira plusieurs heures, sans durcir).

 

Si le  liquide s’évapore trop, rajouter jusqu’à mi-hauteur, pas plus.

 

Absolument au four? 

 

Vous pouvez cuire un braisé sur le feu lorsque le four est utilisé,  

Il suffit de couvrir le récipient et de retourner de temps en temps les morceaux de viande pour qu’ils cuisent uniformément.

De plus, la cuisson prend  moins de temps qu'au four.

Si les feux sont occupés, hop, vous envoyez le braisé au four.

Il y cuira tranquillement et il suffira simplement de vous assurer de temps à autre qu’il y a suffisamment de liquide de cuisson.

La température du four doit être réglé à 135 °C,  

La viande sera prête lorsqu’elle se défera facilement à la fourchette.

 

Braisé et ragout?

 

Le braisé et le ragout sont deux plats qui se préparent de la même façon.

Mais le ragoût se prépare avec de petits morceaux de viande alors que pour le braisé, on utilise de grosses pièces de viande.

De plus, l’ajout des légumes ne se fait pas au même moment de la cuisson du ragoût ou du braisé.

Dans le ragoût, les légumes selon leur temps de cuisson sont ajoutés durant la dernière heure de cuisson.

Dans le braisé, ils faut les mettre au début, puisqu’ils donnent de la saveur au jus de cuisson.

Comment rôtir, griller ou faire sauter une viande

 

Il existe principalement deux types de cuisson des viandes : à chaleur sèche et à chaleur humide.

La cuisson à chaleur sèche est parfaite pour les viandes tendres. Voici comment bien rôtir, griller et faire sauter la viande.

 

Rôtir

 

Rôtir consiste à cuire au four des moyennes à grosses coupes de viande (minimum 10 cm d’épaisseur).

Le morceau est déposé sur un lit de légumes, d’os ou sur une grille dans un plat.

Le fait de surélever la viande évite qu’elle baigne dans ses jus lors de la cuisson, ce qui l’empêcherait de brunir.

Il est important que le contenant de cuisson n’ait pas de rebords de plus de 7,5 cm afin d’éviter que la vapeur stagne dans le contenant, empêchant la viande de rôtir.

Pour les mêmes raisons, il ne faut jamais rôtir à couvert une viande.

 

Étape par étape

 

Pour les viandes tendres : la température du four devrait se situer autour 150 °C à 180 °C afin d’obtenir un rôti tendre, juteux, savoureux, facile à trancher et dont la cuisson est répartie de façon égale.

 

Une cuisson à des températures allant de 177 °C à 260 °C donne plus rapidement un rôti avec une belle croûte, mais les hautes températures favorisent le rétrécissement du rôti et une plus grande perte de jus.

 

Selon l’épaisseur et le diamètre du rôti ainsi que le type de viande, les temps de cuisson varient en général entre 18 à 30 minutes par 500 g de viande.

 

Pour les grosses pièces de viande de 1,4 kg et plus : on peut les cuire en deux temps.

 

La viande est d’abord saisie à haute température (au moins 200 °C) pendant 45 minutes afin de favoriser la création d’une croûte savoureuse et aromatique. Puis, la température du four est ensuite baissée à la température de cuisson interne visée. Le temps de cuisson varie autour de 60 minutes par 500 g.

 

 Ce type de cuisson permet à la viande de conserver un maximum de ses jus, car la température n’est jamais plus élevée que la cuisson désirée.

 

Rien n'empêche:

Pour favoriser la coloration du rôti lors de la cuisson, il est possible d’arroser périodiquement le rôti avec les jus de cuisson qui se retrouvent au fond de la rôtissoire. On donne ainsi plus de goût à la croûte!

 

Griller sur le barbecue

 

Griller sur le barbecue consiste à cuire rapidement à haute température les viandes de moins de 5 cm d’épaisseur.

Le but de griller une viande est de réchauffer l’intérieur de la viande, tout en colorant l’extérieur suffisamment.

 

Puisque les viandes sont tendres, il n’y a pas de collagène à briser, donc les temps de cuisson sont courts.

 

Étape par étape

Préchauffer le gril est une étape nécessaire pour bien saisir les viandes. De cette façon, le côté face aux flammes ne brûle pas et la chaleur a le temps de se diffuser à travers la pièce sans causer une perte excessive de jus.

La cuisson au gril se fait en 3 étapes :

Déposer le morceau de viande sur le gril chaud. (Il est important de patienter quelques instants jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur la surface en contact avec le grill, car si on déplace le morceau de viande immédiatement après l’avoir déposé sur le gril, il collera et se déchirera).

Au quart de la cuisson*, tourner la viande d’un quart de tour afin d’obtenir un quadrillage.

À la mi-cuisson, retourner le morceau de viande.

 

Éviter d’utiliser une fourchette lors de la cuisson pour tourner la viande lors de la cuisson, car cela la percerait et provoquerait la perte de jus. Privilégiez plutôt l’utilisation de pinces.

 

* L’épaisseur de la coupe et le degré de cuisson voulu dicteront la température et la durée de cuisson.

 

Sauter

Sauter consiste à cuire une viande tendre dans une poêle dans un corps gras très chaud. Tout comme lorsque l’on grille, la cuisson est rapide, car la température est élevée.

Étape par étape

 

Il est important de préchauffer la poêle en vue d’obtenir une belle coloration. La coloration aura lieu lorsque l’huile et la poêle auront atteint 120 °C.

 

Visuellement, à cette température, l’huile perd de sa viscosité et devient aussi liquide que de l’eau.

 

Si la poêle est trop froide il n’y aura pas de coloration et la viande perdra beaucoup d’eau, en plus de bouillir.

 

Lorsqu’il y a une trop grande quantité de viande par rapport à la grandeur de la poêle, la viande ne fait que bouillir et aucune coloration n’est possible.

 

Attendre que la poêle reprenne sa température avant d’y déposer de nouveaux morceaux.

 

Conseils :

 

Laisser de l’espace entre chaque morceau dans la poêle pour que la vapeur puisse s’échapper librement.

 

Éviter qu’il y ait plus d’un étage de morceaux de viande dans la poêle. (Pour une plus grande quantité de viande, procéder en répétant l’opération plus d’une fois plutôt que de mettre trop de viande à la fois dans la poêle).

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